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开封美食——套四宝

时间:2019-08-22 20:10  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  “套四宝”是开封良庖陈氏家族传播百年的代表作,因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在保守名菜“套三环”的根本上改良而成,后其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟承继和成长了这一绝技,使菜肴的色香味形更为完满。

  套四宝是开封的保守菜肴,可谓“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒菜宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展示在门客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽亮光,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼皮;鸡肉吃后,味道鲜美的全鸽又呈现的面前,最初又在鸽子肚里显露一只身形完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制造精细,色香味形十分讲究,制造时费工费时,手艺不外硬不可,火候控制欠好也不可,最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕镂。以颈部启齿,将骨头逐个剔出,个个原形不变。有的处所虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封良庖陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属此中的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟承继祖业,将此菜发扬光大。

  义务编纂:马立虹

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