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套四宝的菜品特色

时间:2019-09-03 15:41  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  在开封,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆两头,当人们吃完酥软的鸭肉,里面显露一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈此刻人们面前,最初在全鸽的肚子里是一只身形完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,娇嫩润滑,色泽亮光、型整不散的菜,被称作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子彼此义裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜拥有必然的位置,此中套四宝恰是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两,不食飞禽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨这手可别离煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔好菜。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、美味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各类块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不堪数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶尔有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一路更是为数寥寥。控制这项好菜身手的是开封市一级厨师陈景和兄弟,全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

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