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一只“不正经”的鸡——套四宝

时间:2019-08-03 12:26  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

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  原题目:一只“不正派”的鸡——套四宝

  古都开封既是名胜之城,更是美食之城。

  你看,各类特色小吃遍及于陌头巷尾,不只味道美,价钱也美,通俗老苍生都能消费。稍微讲究点的人,会去开封钟楼附近的“又一新”饭馆,点一道“套四宝”来满足味蕾。

  套四宝,是一道高档名菜,由清末开封衙厨陈永祥在保守名菜“套三环”的根本上改良而成。在慈禧太后从西安出亡返京路过开封时,陈永祥将“套四宝”敬献给慈禧,慈禧吃后拍案叫绝。后来其嫡孙陈景和、陈景旺兄弟承继并成长了这一绝技,使套四宝的色香味形更为完满。新中国成立前,一般风行于达官权贵们的府第,常由“衙门派”厨师制造。

  这道菜为啥叫“套四宝”?谜底就是鸭套鸡,鸡套鸽,鸽套鹌鹑,汇集了这四种禽类分歧的味道。请看——

  套四宝一上桌,起首展示在门客面前的是一只体形完整、浮于汤中的全鸭,色泽亮光,醇香扑鼻。

  吃完第一层鲜香味美的鸭子肉后,第二层就是一只分发着清香的全鸡。

  待鸡肉吃完,味道鲜美的全鸽出此刻第三层。吃完鸽肉后,第四层就显显露来了——这是一只身形完整、肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。

  套四宝有复杂的制造法式。这四种禽类经宰杀、褪毛、掏取五脏等初加工后,接下来就是剔除骨架。一般而言,鸡鸭的骨架较为好剔,而鸽子和鹌鹑的骨头却十分难剔。所以,剔骨时厨师要目不斜视,手持尖锐小刀,从颈部启齿,将骨头逐个剔出。剔出来的骨架上一块肉都不剩,剔后的皮肉一点都不破,点水不漏以连结原形不变。这种操作,就像是在细心雕镂一件艺术品。

  此外,“套四宝”的“套”是个环节。要求是鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。如许做不只断根血沫,更头要的是要让皮肉收缩,以便于套在鸽子腹内。鸽子里套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套,最初再向鸭腹填充,最终成身形浑圆,内容丰硕的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,直到从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,才能端盆上桌。

  四只全禽层层相套,个个通体完整又皮酥肉烂,从小鹌鹑到大鸭子彼此裹缠,却吃不出一根骨头来。如斯绝妙的一道菜,原汁原味,娇嫩润滑,色泽亮光、型整不散,可谓“豫菜一绝”。前往搜狐,查看更多

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