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开封套四宝

时间:2019-08-09 05:14  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  您此刻的位置:龙亭区特产开封套四宝·龙亭区特产龙亭区美食龙亭区风俗文化龙亭区十大景点龙亭区十大特产龙亭区旅游指南龙亭区行政区划河南省开封市的特色美食。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,原汁原味,醇香浓重、肥嫩不腻, 多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长,浓香四溢。

  古都开封既是名胜之城 ,更是美食之城 ,特色小吃灌汤包花生糕、莲花酥等遍及于陌头巷尾 ,物美价廉 ,通俗老苍生都能消费。稍微讲究点的 ,会去钟楼附近 的“又一新”去 吃“套四宝”。

  “套四宝”是开封良庖陈氏家族传播百年的代表作,因集鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑四味于一体 ,四禽层层相套且形体完整而得名。套四宝”由清末开封衙厨陈永祥在保守名菜“套三环”的根本上改良而成。陈在慈禧太后从西安出亡返京路过开封时 ,为其办 过“御膳”。一 道“套四宝”,吃得太后拍案叫绝。后其嫡孙陈景和 、陈景旺兄弟承继和成长了这一绝技 ,使菜肴的色香味形更为完满。

  都说“套四宝”是豫菜一绝 ,绝就绝在集鸡 、鸭 、鸽 、鹌鹑之浓、香 、鲜 、野四味于一体 ,四只全禽层层相套 ,个个通体完整 ,无一根骨头。每当酒菜宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上 ,展示在门客面前的是那体形完整 、浮于汤中的全鸭。其色泽亮光 ,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后 ,一只清香的全鸡便映入眼皮;鸡肉吃后 ,味道鲜美的全鸽又出此刻面前;最初又在鸽子肚里显露一只身形完整 ,肚中装满海参丁 、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道 ,不肥不腻 ,清新可口 ,回味绵长 ,其实令人拍手叫绝。

  “套四宝”属衙门派 ,制造精细 ,色香味形十分讲究 ,制造时费工费时 ,手艺 、火候是环节。最复杂的是剔骨 ,全神贯注 ,犹如艺术雕镂。以颈部启齿 ,将骨头逐个剔出 ,个个原形不变。有的处所虽皮薄如纸 ,但仍得达到充水不漏。套四宝”的套是个环节 ,这需要鸭 、鸡 、鸽子 、鹌鹑首尾相照 ,身套身 ,腿套腿。诀窍是 ,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后 ,用竹针把破口插合 ,在开水锅中焯一下。这不只断根血沫 ,更头要的是使皮肉收缩 ,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后 ,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最初成了身形浑圆,内容丰硕的四宝填鸭。再配以佐料 ,装盆加汤 ,上笼蒸熟 ,从里到外通体酥烂 ,醇香扑鼻。端上桌子 ,摆在人们面前 ,人们会感觉这不只是一道色香味俱佳的美肴 ,更是一个颠末精细加工的艺术品。