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开封套四宝的做法

时间:2019-08-10 07:07  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  套四宝是开封的保守菜肴,可谓“豫菜一绝”。“套四宝”绝就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒菜宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展示在门客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽亮光,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼皮;鸡肉吃后,味道鲜美的全鸽又呈现的面前,最初又在鸽子肚里显露一只身形完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制造精细,色香味形十分讲究,制造时费工费时,手艺不外三硬不可,火候控制欠好也不可最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕镂。以颈部启齿,将骨头逐个剔出,个个原形不变。有的处所虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封良庖陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属其的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟承继祖业,将此菜发扬光大。

  1.鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,别离整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼净备用。

  2.干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐(5克),绍酒(5克)拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如斯操作至最初鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭启齿处扎住,再在汤锅中渗透,捞出用温水洗净。

  3.取大盆一只添清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。

  此菜原汁原味,醇香浓重,肥嫩不腻,可谓豫菜艺苑中的一朵奇葩。

  [提问求解]火的大小是如何的

  [随便吐槽]超赞

  [随便吐槽]来开封又一新就能够吃的到!

  [提问求解]在哪能够吃到啊

  [提问求解]好的很。甘旨、、、。

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