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套四宝_互动百科

时间:2019-08-10 07:08  来源:未知  阅读次数: 复制分享 我要评论

  套四宝是河南开封保守的处所名菜,属于豫菜。此菜原汁原味,醇香浓重、肥嫩不腻, 多种味道。始创于清朝末年,由开封良庖陈永祥按照多年的烹调经验创制;顾名思义,“套四宝”就是把四种上好的食材套在一路进行烹制。

  “套四宝”是开封又一新饭馆传播百年的代表作,因集鸭、鸡、鸽子、鹌鹑四味于一体,四禽层层相套且形体完整而得名。由清末开封衙厨陈永祥在保守名菜“套三环”的根本上改良而成。

  套四宝是河南开封的处所保守名肴,可谓豫菜一绝。套四宝绝 就绝在集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。每当酒菜宴会上过几道菜之后,这道菜便用青花细瓷的汤盆端上,展示在门客面前的是那体形完整、浮于汤中的全鸭。其色泽亮光,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼皮;鸡肉吃后,味道鲜美的全鸽又呈现的面前,最初又在鸽子肚里显露一只身形完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长。套四宝属衙门派,制造精细,色香味形十分讲究,制造时费工费时,手艺不外硬不可,火候控制欠好也不可,最复杂的是剔骨,全神贯注,犹如艺术雕镂。以颈部启齿,将骨头逐个剔出,个个原形不变。有的处所虽皮薄如纸,但仍得达到充水不漏。剔骨后将四禽身套身、腿套腿,成为一体。套四宝始创于清末开封良庖陈永祥之手,陈曾为慈禧太后办过“御膳”。陈家名菜达300多种,“套四宝”属此中的一颗明珠,目前由陈景和三兄弟承继祖业,将此菜发扬光大。

  原汁原味,醇香浓重、肥嫩不腻, 多种味道,不肥不腻,清新可口,回味绵长,浓香四溢。

  在开封,先上首尾完整的全鸭卧在汤盆两头,当人们吃完酥软的鸭肉,里面显露一支清香全鸡,鸡肉剥吃后,味道鲜美的全鸽又呈此刻人们面前,最初在全鸽的肚子里是一只身形完整,腹中填满了海参、香菇、竹笋的鹌鹑。这道原汁原味,娇嫩润滑,色泽亮光、型整不散的菜,被称 作豫菜里的一绝——套四宝。这道称绝的菜,绝就绝在四只层层相套的全禽,个个通体完整又皮酥肉烂就绝在从小鹌鹑到大鸭子彼此义裹,却吃不出一根骨头来。

  在全国各个菜系中,豫菜拥有必然的位置,此中套四宝恰是豫菜之中的一个代表作。“宁吃飞禽四两,不食飞禽半斤”。本来鸡、鸭、鸽子、鹌鹑肉质细嫩,味道鲜美,经各地名师高厨这手可别离煎、炒、烹、炸、烧、熏、蒸、氽出为上千道美馔好菜。以豫菜风味的整鸡整鸭而论,有八宝鸭、冬宫鸭、清蒸鸭、料子鸭、河南烤鸭与贵妃鸡、太白鸡、筒子鸡、盐焗鸡、鸳鸯鸡、香酥鸡、美味鸡、黄焖鸡、清炖鸡以及道口烧巯等不下十种。以鸡鸭鸽加工的各类块、段、条、片、丝、丁、蓉、脯与胗、翅等,更是名目繁多,数不堪数。然而,集两三禽为一体烹制菜肴的,却为数不多。偶尔有人提到三套鸭、套三环等,能做的也很少。真正把四只禽加在一路更是为数寥寥。控制这项好菜身手的是开封市一级厨师陈景和兄弟,全国各省市二十多本各具特色的菜谱中还没有这一菜名。

  特点:咸美味

  主料:鸭(2000克) 雏鸽(300克) 鹌鹑肉(150克) 鸡(800克)

  辅料:干贝(3克) 鱿鱼(干)(3克) 海参(水浸)(3克) 豌豆(3克) 火腿(3克) 糯米(3克) 虾米(3克) 香菇(干)(3克)

  调料:黄酒(15克) 酱油(10克) 盐(5克) 小葱(3克) 姜(3克)

  ⒈ 鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后别离整只出骨,成布袋形、剁去爪骨,膀尖和2/3 的嘴尖,均洗净备用;

  ⒉ 干贝用温水浸泡涨发,洗净;

  ⒊ 水浸海参洗净,切丁;

  ⒋ 先用凉水将鱿鱼干泡软,撕去血膜,浸入碱水中(纯碱50克,凉水1000毫升搅匀),压上重物,泡4~5小时就可发涨;

  ⒌ 然后捞到清水中频频浸泡,直至鱿鱼厚大通明,按之有弹性时,放入清水中加适量天然冰再洗净,捞出切成丁备用;

  ⒍ 香菇浸发,去蒂,洗净,切丁;

  ⒎ 生火腿切丁;

  ⒏ 干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;

  ⒐ 拌好的馅装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫;

  ⒑ 将鹌鹑放入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹;

  ⒒ 如斯操作至最初鸡放入鸭腹;

  ⒓ 用鸡肠笋1根将鸭启齿处扎住;

  ⒔ 再在汤锅中渗透,捞出用温水洗净;

  ⒕ 取大碗一只,放清汤100毫升,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入锅中;

  ⒖ 盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中,放精盐3克,黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

  特点:此菜原汁原味,醇香浓重,肥嫩不腻,可谓豫菜艺苑中的一朵奇葩。原料: 主料:鸭、鸡、鸽子、鹌鹑各1只。

  配料:水发干贝,水发海丁,生火腿丁,水发冬菇丁2.5克,水发鱿鱼丁2.5克,大金钩2.5克,青豆2.5克,熟糯米2.5克,鸡肠笋1根。

  调料:精盐8克,绍酒15克、酱油1克,葱2.5克,姜2.5克,清汤1000克。

  ⒈鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后,别离整只出骨,成布袋形,剁去爪骨,膀尖和2/3的嘴尖,均冼净备用。

  ⒉干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆,热糯米加精盐(5克),绍酒(5克)拌成馅料,装进鹌鹑腹内,放在汤锅内浸出血沫。将鹌鹑装入鸽腹内,仍浸出血沫,装入鸡腹。如斯操作至最初鸡装鸭腹。用鸡肠笋将鸭启齿处扎住,再在汤锅中渗透,捞出用温水洗净。

  ⒊取大盆一只添清汤,下入葱、姜,放进套四宝上笼旺火蒸烂,捞入品锅中;盆内汤汁用纱布滗滤在炒锅中,放精盐(3克)、绍酒(10克)、酱油在品锅中即可上桌。

  ⒈ 将鸭、鸡、鸽、鹌鹑洗净,套时留意不要粉碎全体形态;

  ⒉ 蒸四宝要火旺气足,时间长达2 小时以上,才能肥嫩不腻,酥软可口,时间短,则外熟内生,或质硬而腻,得到风 味特点;

  ⒊ 整鸡出骨法:整鸡宰杀煺毛后,清水洗净,剔骨时,先在鸡头颈处两翅肩的两头处所,沿着颈骨直齐截刀,将颈部的皮划开一个7厘米长的口,用手把皮肉拨开,将颈骨拉出,并用刀尖在接近鸡头处将颈骨折断,从启齿处掏出来,用钩勾住吊起来;从颈头刀口处将鸡皮打开,将鸡头以下连皮带肉慢慢向下翻剥,剥至两膀的关节显露,用刀尖将关节的筋割断,使同党骨与鸡身骨离开,将同党骨抽出;同党骨取出后,一手抓住鸡颈,一手按住鸡胸部的尖骨,将其往里按,将皮肉继续向下翻剥,用刀将皮与骨悄悄割离。剥到腿部时,将两腿和背部打开,使大腿关节显露,用刀将关节的筋割断,鸡尖连在鸡身上,冲刷清洁。这时鸡身骨骼已与肉分手,可将骨骼全数取出;剔腿骨。先将小腿近上关节部位和近下关节部位腿皮割开,抽出小腿骨,然后再把小腿上关节启齿处的皮肉向大腿上翻,使大腿骨显露肉外,将大腿骨筋堵截,右手用刀刮骨,左手用力拉出;鸡的骨骼全脱出后,将鸡皮翻转朝内,用清水冲刷清洁,形体上连结完整;

  ⒋ 整鸭烫过去毛,从鸭脖出开个3.4公分的小口,顺着小口一点点的将鸭骨和鸭皮分手,从颈部到鸭身再到鸭尾。最初拿出鸭骨时,必然要包管鸭皮的完整,把皮翻过,外部仍是一只整鸭的外形;

  ⒌ 鹌鹑、鸽的整只出骨法与鸡、鸭类似。

  套四宝味道称绝,选料要精,北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细,经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后,最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔,鸽子鹌鹑骨头难除。易骨 时要目不斜视,手持尖锐小刀,有如进行一项细心的艺术雕镂。要求剔出的骨架块肉不剩,剔后的皮肉点水不漏。套四宝的套是个环节,这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照,身套身,腿套腿。诀窍是,在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后,用竹针把破口插合,在开水锅中焯一下。这不只断根血沫,更头要的是使皮肉收缩,使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后,仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。最初成了身形浑圆,内容丰硕的四宝填鸭。再配以佐料,装盆加汤,上笼蒸熟,从里到外通体酥烂,醇香扑鼻,端盆上桌。

  烹调身手是我们伟大祖国文化遗产的一个构成部门。豫菜菜系汗青长久,积厚流光,而开封烹饪在豫菜中又独具气概。开封菜系烹调分官(讲功夫细腻、化色美妙)、商(色香味形、兜揽顾客)、民(经济实惠、可口饱腹)、寺(素菜斋食、风味奇特)等四种分歧类型。套四宝是在官菜中套三环根本上成长构成的。陈家系开封豫菜世家,良庖陈景和、陈景望兄弟,承继数代家传身手,使这一道名菜完整的保留下来。

  含有丰硕卵白质、氨基酸等

  2013年3月20日,在上海东方卫视出名节目《顶级厨师》第二季七进六的压力测试环节中,评委们以河南开封名菜套四宝为题对参赛选手进行测试,最终决出了全国六强。[1]

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  河南省特产

  河南,中国之一省,省会郑州。河南省位于中国中东部,黄河中下流,因大部地域在黄河以南,故名河南,别名大河之南。河南是中国九州核心的豫州,所以,河南简称豫,且有中州、华夏之称。大师一路清点河南土特产。

  东方卫视:《顶级厨师》:压力测试挑战 开封名菜套四宝

  援用日期:2013-03-22

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